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Nada hace burbujear más al champán que un humilde rábano

El champán se marida a la perfección con los rábanos. Esto está científicamente demostrado desde hace décadas pero muchos lo han podido constatar durante las degustaciones de las burbujas nobles realizadas en línea durante la pandemia.

Las botellas se envían con antelación junto con un código de acceso al evento y los consejos de degustación: la temperatura a la que se debe servir el champán y las tapas que van bien.

Levantar la copa solo, frente a una pantalla no es lo normal para esta bebida social, símbolo de ligereza y camaradería, reconocen los responsables de las grandes bodegas interrogados por la AFP.

Pero para ellos, estas degustaciones inéditas son la principal forma de seguir en contacto con sus clientes mientras las ventas se desplomaron hasta un 80% en algunos segmentos durante el confinamiento.

Para mantener el espíritu de grupo entre los participantes procedentes de Francia y el extranjero, estos encuentros virtuales son cortos y divertidos.

Al final de una jornada de (tele)trabajo, hay que seguir al pie de la letra las instrucciones de la casa Delamotte, que festeja sus 260 años, se sacan dos botellas y se coloca al lado del ordenador una bandeja con grisines o colines, una loncha de salmón ahumado, jamón, queso Compté (un queso curado del este de Francia) y rábanos.

«Es el maridaje más perfecto», explica Didier Depond, presidente de Delamotte que anima esta degustación con 28 invitados.

– Ni copa de champán, ni copas, aunque a veces hielo –

Lo aprendió con Jacques Puisais, célebre químico y enólogo francés, que actualmente tiene 93 años, y que empezó hace 50 a explorar científicamente los maridajes entre comida y vinos y la interacción de los gustos en la boca.

«Desde entonces, cultivo rábanos en mi jardín para comerlos cuando bebo champán. Esto tiene todas las propiedades, no cuesta nada y no engorda», explica Didier Depond a la AFP.

Cada uno muestra lo que come y su copa, otro asunto que genera guerras santas en el mundo del champán.

«Esto abre realmente el debate», bromea Didier Depond. «Soy antiflauta, anticopa. La vieja copa plana, era buena a principios de siglo XX, pero hemos evolucionado poco a poco en la materia, afortunadamente. Con que sea un vaso tulipán, me basta».

Olivier Krug, sexta generación y director de la casa Krug, creada en 1843, también es un detractor de la copa flauta y compara la degustación en este tipo de copa, con escuchar la música tapándose las orejas.

Advierte no obstante que le enternecen los comentarios de la gente durante estas degustaciones que le han permitido «viajar» a 27 país y conocer a cerca de 7.000 personas sin salir de su estudio.

«El lado descubrimiento» durante estas experiencias en línea «me han impresionado y han cambiado mi forma de hacer negocio. Voy a ver cómo llegar a audiencias más amplias, dice a la AFP Olivier Krug que «no tiene un billete de avión reservado por primera vez en 30 años» de carrera, asegura.

«Tiene que ser lúdico. Hablamos de historia, de Madame Pommery, de arquitectura, de bodegas, de exposiciones de arte contemporáneo», dice Nathalie Vranken, administradora de la casa Vranken-Pommery.

«Cuando uno es infeliz, confinado y alejado de la familia, no bebemos champán».

Las degustaciones suscitan «otros asuntos como ‘¿se puede poner hielo en el champán?'»

La respuesta es «sí, a condición de que sea compatible, porque de lo contrario, aumenta la acidez».

– «Contranatura » –

Pese a que el confinamiento se ha levantado, el negocio no es como antes.

«Abrimos la bodega el 11 de mayo, la gente vuelve tímidamente pero estamos lejos de la frecuentación de antes de la crisis. Mi vida ha cambiado completamente», lamenta Nathalie Vranken que tomaba el avión varias veces por semana y cada diez días hacía trayectos trasatlánticos.

Olivier Krug espera que las degustaciones telemáticas «van a parar por sí mismas».

«Es contranatura en nuestro negocio. Incluso en las degustaciones técnicas hay un momento en que uno brinda. En cuanto podamos revivir este momento de compartir, lo volveremos a hacer. Es mi deseo», concluye.

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